Як перевірити протеїн на якість

Тест протеїну окропом на згортання. І чому він не завжди обьективен?

Чому цей тест не завжди працює. Крім того, що даний тест не показує цифри, нам ще загальновідомо, що далеко не всі протеїни піддаються денатурації у вигляді створаживаения при термічній обробці. Більше того – не всі продукти які схильні створаживанию при контакті з окропом є протеїнами або мають високу протеїнове зміст. Самий елементарний приклад – суха сироватка демінералізована, в залежності від типу її обробки вона чудово створаживается в окропі краще деяких популярних сироваткових протеїнів, при тому вміст білка в ній в кращому випадку дотягне до 20%. Навпроти ж - хороші сироваткові ізоляти, а тим більше гідролізати згортаються досить посередньо, а в деяких випадках не проводиться зовсім. А якщо взяти чисті BCAA або комплексні амінокислоти на основі сироваткового білка і залити їх окропом то побачимо, що вони просто розчиняться, але ж вони на 100% складаються з білка.

Чому так? Все просто – чим довше пептидний ланцюжок у структурі білка тим більше він схильний до денатурації. Чим коротше пептидний ланцюжок тим менше ймовірність денатурації. Але як ми знаємо протеїни з короткими пептидними ланцюгами мають більш високу якість і більш високий відсоток очищення.

Висновки. Тест окропом є частково об'єктивним і тільки у випадку з сироватковими білками концентратами і деякими білками типу протеїн ізолят (зміст білка до 90%). З більшістю ізолятів і з усіма гидролизатами тест необ'єктивний. Самий неприємний момент в тому що відмінну згортання можна отримати і від дешевих малобелковых продуктів за типом сухої демінералізованої сироватки та ін., чим активно користуються шахраї видаючи згортання за 100% доказ якості.

А як на рахунок тесту окропом на згортання інших популярних видів білка? Таких як казеїн, яєчний альбумін, соєвий ізолят.

Яєчний альбумін згортається «на ура», це особливість яєчного білка незалежно від типу його обробки.

Казеїн як і всі молочні білки згорнеться лише у разі контакту з кислим середовищем.

Соєвий білок при контакті з окропом просто перетворюється в кашку, грудки, при тому всередині ці грудок залишається все той же сухий протеїн.

Як же правильно перевірити протеїн на вміст білка?

Щоб об'єктивно говорити про якість білка потрібно користуватися лабораторними аналізами. Нінгідринова проба (на амінокислоти), форез (для виявлення спектра білків), Бредфорд (тест білка) – самі популярні робочі тести на якість білка.

Де в Києві зробити аналіз протеїну:

Національний університет харчових технологій (НУХТ)

Інститут екогігієни і токсикології ім. Л. В. Ведмедя

Районні санітарно-епідеміологічні служби та ін.

Так що якщо Ви хочете дійсно з максимальною точністю перевірити білок на якість, то подумайте, як краще це зробити - необ'єктивним "дідівським методом" або науково-вывереным.